LE CONSERVE DI POMODORO: STORIA DI SAPORI ANTICHI

SAPORI DI UNA VOLTA E ANTICHI METODI DI CONSERVAZIONE DEL POMODORO

Dal 1300 le allora innovative tecniche di conservazione hanno permesso all’uomo di utilizzare i cibi per un lungo periodo di tempo rispetto al loro utilizzo fresco e quotidiano.
Ed è grazie a queste tecniche tramandate da generazioni che oggi siamo in grado di raccontare la storia del pomodoro e di come questo importante alimento venga prima trasformato e poi conservato nel tempo, sotto forma di conserva.
Nel periodo che va tra Agosto e Settembre, infatti, si procede con la grande raccolta dei pomodori e da buoni italiani la maggior parte di questi vengono destinati per produrre la conserva di pomodoro, che utilizziamo poi nei mesi successivi dell’anno come sugo o minestre.

UN PO DI STORIA DEL POMODORO

Il pomodoro è un vegetale della famiglia delle Solanaceae ed è un’antica pianta arrivata in Europa nel 1540 dalle zone del Messico e del Perù. In Italia arrivò invece solo qualche anno dopo, nel 1544, e grazie ad una serie di innesti ottenuti dai botanici del tempo si riuscì ad ottenere, tramite successive selezioni, l’attuale colore rosso rispetto a quello color oro originario, da cui infatti deriva il nome “pomo d’oro”.

All’inizio si pensò che la pianta del pomodoro fosse velenosa tanto che il suo utilizzo copriva solo scopi decorativi ed ornamentali; è solo nel 1600 che si iniziarono ad avere le prime testimonianze in Europa meridionale del suo utilizzo anche a scopi alimentari. Il pomodoro raggiunse infatti il suo massimo utilizzo e sfruttamento solo alla fine del 1700, attraverso le coltivazioni destinate prevalentemente ad uso alimentare. Il pomodoro veniva usato solamente fresco, spremuto oppure bollito per farne del sugo da utilizzare entro pochi giorni.

Nel 1762, grazie a Lazzaro Spallanzani, furono definite le tecniche di conservazione che permisero di capire come gli estratti del pomodoro fatti bollire in contenitori chiusi non si alterassero. Questo permise il loro utilizzo anche dopo lunghi periodi.

Ad oggi esistono diverse varietà di pomodoro che differiscono tra loro per colori e dimensioni. Sono alimenti sani che apportano al nostro organismo moltissime proprietà: vitamine, acqua, sali minerali e fibre, oltre al licopene, un importante antiossidante che il nostro corpo non riesce a sintetizzare autonomamente.

Ma attenzione, perché i pomodori, se di colore verde e quindi non ancora maturi, oltre che proprietà nutritive possono contenere anche solanina, un alcaloide responsabile di mal di testa, dolori addominali e gastrici.

Compagno ormai quasi quotidiano delle tavole italiane, il pomodoro è un alimento davvero importante e sempre più ricercato anche all’estero. Il momento stagionale delle conserve è ormai storicamente un momento di raccolta per le famiglie italiane, in cui genitori, figli e anche nonni, si ritrovano per darsi una mano, condividendo lavoro e momenti di vita quotidiana.

I barattoli usati per le conserve molte volte sono “quelli che usava anche la nonna”, quelli della storica azienda Bormioli Rocco, oppure sono quelli nuovi che ha comprato la mamma: l’importante è che il metodo sia sempre quello, tramandato a volte da generazioni, con un tocco segreto della nonna, che si contraddistingue con quel gusto unico che solo lei sapeva dare alla passata di pomodoro!

LA RICETTA DELLA NONNA

• Pomodori da sugo (la quantità che preferite)
• Macchina passapomodoro o passaverdure
• Vasetti di vetro con coperchio
• Un pentolone capiente con i bordi bassi per creare il sottovuoto
• Una pentola per cuocere i pomodori
• Paletta di legno
• Strofinacci da cucina

Procedimento:

• Lava bene i vasetti in modo accurato a mano o in lavastoviglie. Se hai già dei vasetti di vetro a casa di vetro acquista i coperchi e, per maggior sicurezza, non riutilizzare quelli dell’anno precedente;
• Lava i pomodori accuratamente, elimina quelli non perfettamente sani. Tagliali a metà nel senso della lunghezza, elimina i semi e mettili in una pentola capiente.
• Fai cuocere i pomodori per il tempo necessario affinché la densità sia quella che desideri, mi raccomando girali spesso ma delicatamente in modo che si cuociano in modo omogeneo;
• Passali utilizzando un passapomodoro o un passaverdure per eliminare la buccia;
• Versa la passata ottenuta nei vasetti;
• Ora prendi i vasetti e mettili in una pentola capiente avendo cura di separare gli uni dagli altri con degli strofinacci per evitarne la rottura durante la cottura;
• Aggiungi acqua nella pentola e lascia bollire per almeno un’ora;
• Fai raffreddare i vasetti direttamente nel pentolone e controlla che il sottovuoto sia avvenuto correttamente spingendo con un dito al centro del tappo: se non senti il classico “clack” l’operazione è riuscita correttamente, altrimenti apri e ricomincia il procedimento dal principio;
• Ora puoi conservare i vasetti in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce del sole.